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中国和西方炊具有什么区别
发表时间:2019-09-09
2017-06-28         

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  2017-04-14展开全部众所周知,“西方文化可说是男女文化,而中国则是一种饮食文化。”(*张起钧教授语)从宏观来讲是有道理的,所以有“饮食男女”的说法,中国人既然把大部分精力投入到饮食之中,而非男女关系之中,那么发展起比西方发达的烹饪文化也在情理之中。

  与西方的烹调文化相比中国的烹饪文化是高度艺术化的,由于发展十分成熟,已经脱离了完全根据菜谱操作的方法,发展到较高级的阶段,具有一种随意性,每一道菜的都可以在原有的基础上加以发展变化,以适应地区、季节、对象、作用、等级的不同,比如蘑菇炒牛肉,冬天的色宜深些,口味宜重些,夏天则色和味均应清淡些;对于江苏一带的人来说,调味中可加糖,但是面对川湘顾客,则应多放辣。即使字面上相同的要素(如麻辣)在实际操作中也会因为地域、文化的不同而有极大的分别,潘守永先生在文章《三峡饮食诸题》中提到:“麻、香港挂牌。辣”也有分水岭……..香港的川菜几乎完全“本地化”,不但不麻,而且不辣……..这是饮食文化的适应性……….北京的川菜馆多是鸳鸯火锅,辣与不辣平分秋色………但在武汉,人们肯定不承认“辣”是川味特色,那里只有“麻”是被认定为川味的。但到了宜昌,待亲自品尝了又麻又辣的滋味后,对武汉所闻不攻自破………从宜昌上溯三峡,饮食上似有一个“麻”的增长过程。反之,从重庆下三峡则有一个“麻”的递减过程。在“辣”的问题上,像我这样的外来者一直认为,三峡及其周围地区是共同的,但三峡人认为他们与湖北中部和四川盆地一带在“辣”上也不同,而且很较真。他们认为可以很容易分别出不同来,如“干辣”、“湿辣”和“麻辣”之类。

  显然离开了随意性,烹饪就无法适应中国广阔的地理疆域所造成的差异性,就没有中国烹饪的变化多端,就会失去中国烹饪的独特魅力。

  而西方则不同,可以说是相当的理性,他们的烹饪相应的变化较少,同一道菜从洛杉矶到纽约口味不会有太大的变化。虽然显得单调,但是简单的工艺却使得他们能够在大规模的商业化中取得惊人的成功,汉堡包与匹萨饼甚至可以在全球连锁店保持一致的口味。虽然这些食物的制作比中餐简单得多,但是,为了达到统一口味的目的,西方人仍然付出了巨大的努力,以麦当劳的薯条为例;为了获得炸薯条的最佳状态,开始时实验人员专心研究薯条湿度与时间,发现火候与马铃薯在店内存放时间有关,进而发现马铃薯需要在店内存放3星期的规律。在这之后,他们发现加工方法对薯条品质有更大的影响。于是,工程师在实验室里通过一年的研究做了无数次试验,最终发现,冷薯条倒入325华氏度热锅里,油温会急剧下降,不管油温下降到多少,当油温回升到高于薯条温度华氏3度时就是薯条的最佳状态,根据这个原理他们设计了自动炸薯条机来保证薯条的统一口味。通过这个例子我们可以看到他们对标准化饮食的追求

  中国饮食之所以有其独特的魅力,关键就在于它的味。而美味的产生,在于调和,要使食物的本味,加热以后的熟味,加上配料和辅料的味以及调料的调和之味,交织融合协调在一起,使之互相补充,互助渗透,水乳交融,你中有我,我中有你。基于这样的烹饪特点,为了使各种食物及配料充分作用,反映在炊具设计上就是各种要尽可能让各种食物在烹调过程中充分混合,中式厨房中的炒锅和马勺就显得十分具有代表性。圆底炒锅,让厨师能够充分的搅拌锅内的食物,马勺既可炒菜也能舀汤,还可以用于添加作料佐料,能够适应各种名目繁多大小不一形状各异的菜肴配料


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